スープ作り

このところよくお話しに出てくるカナール・デ・マレ。
ちょいと細かく説明しますと、かつて野生のスーラン種という風味絶佳の鴨がいたんですが、羽が黒かったため抜羽に手間がかかる等生産性が悪かったためいつしか肥育されなくなり、為にその味を忘れかねる一部の美食家から「幻の鴨」と呼ばれるようになったんだそうです。
近年になり門外不出の交配方により、味はほぼそのままに生産性を高めて復活させたのがカナール・デ・マレ。純粋種ではない為スーランは名乗れませんが、フランスの三ツ星レストラン「アストランス」のパスカルバルボシェフが今年生産分の生体をすべて確保してしまった事をみてもその品質が分かろうというものです。　

寒い時期の直売会では試食コーナーで僕が作った煮込みも出してるんですが、今月からまた出そうと出汁を取るにあたって脱骨したデマレの骨を使う事にしました。
肉食らわば骨までって訳ね。いいスープ取れるんだこれが！

その他に豚のゲンコツや仔牛の骨、和牛ほほ肉、挽肉。久慈川ツアーでも使ったエビの頭とか入りまして全部混じって美味いのか？って事になるんですが、とにかく見境なく入れちゃうのが俺流。そういう人間には見えないだろうけどさ。
一週間かけて仕込み、最後にギアラや筋、野菜で仕上げます。それまでに自分で食べちゃいそうですが・・。残ってたら？直売会でお出ししま～す！

今日のギセンです

　彗星を　見むと出ずれば京の空　あかあかともゆ　火事のあるらし

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
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